La storia del Tartufo

Periodo Ottobre – Gennaio varietà Magnatum Pico

Il tartufo bianco è la varietà più famosa, costosa e gustosa di tartufo, e sin dall’antichità è noto come “il cibo degli Dei”. E’ un tubero globoso delle dimensioni di 2-30cm dal colore ocra e dal profumo molto potente. L’interno del tartufo bianco può prendere una colorazione rosata, e si distingue per la marmorizzazione bianca e il sapore, forte e differente da tutti gli altri tipi di tartufo. 

Periodo Ottobre – Gennaio Tuber aestivum

Questo tipo di tartufo prende il nome dalle sue spore che, viste al microscopio, ricordano piccoli uncini. E’ un tubero con una membrana esterna nera dura che presenta verruche non striate, di dimensioni di 0.5-15cm e tende ad essere di forma tondeggiante, tranne che negli esemplari più grandi. L’interno presenta un colore che può variare dal bianco latte per i tartufi meno maturi fino al color cioccolato per quelli più maturi. La maturazione dipende anche dal periodo della raccolta, come per frutta e vegetali. Somiglia al tartufo estivo (comunemente detto scorzone), per questo viene chiamato da alcuni tartufo invernale.

Periodo Novembre – Gennaio Tuber brumale 

Prende il nome dalla stagione in cui matura, infatti brumalis significa inverno in latino. E’ un tubero con una membrana esterna sottile e verruche piatte, meno tridimensionali del tartufo uncinato. E’ anche di dimensioni più modeste, aggirandosi generalmente tra 2-8 cm di diametro, l’interno ha un colore che varia dal grigio fumo al grigio brunasto, a seconda della zona e della maturazione, con venature bianche più rade e grossolane rispetto ad altre specie, che possono lasciare alcune zone bianche nei punti in cui confluiscono. Dall’odore intenso e invernale, questa specie di tartufo è l’unica che nasce nei periodi di maggior freddo.

Periodo Febbraio – Maggio Tuber borchii

Il nome comune proviene dalla somiglianza di questa varietà con il molto più pregiato tartufo bianco. Attenzione alle truffe! Per distinguere tra i due è fondamentale usare l’olfatto: l’odore del tartufo bianchetto non assomiglia a quello del pregiato tartufo bianco, e di solito è di taglia inferiore. Il nome scientifico invece deriva da Borchi, lo scienziato che per primo studiò questa varietà. Le dimensioni comunemente variano tra i 2 e i 5cm, arrivando anche a 10cm. Hanno una superficie liscia e color ocra, possono anche essere giallo rossastri, e una struttura tondeggiante o composta da cellule tondeggianti, a seconda della dimensione. All’apertura si presenta con un colorito bruno violaceo o bruno rossastro, con marmorizzazione di vene biancastre e bianco rossicce. Un altro modo per distinguere il Tartufo Bianchetto dal Tartufo Bianco è il colore interno: solitamente il tartufo bianco presenta un colore più delicato e chiaro internamente rispetto al tartufo bianchetto.

Periodo Maggio – Settembre Tuber Aestivum 

Il suo nome ha una chiara origine: mentre il nome Latino ci dice quando è possibile degustare questa varietà di tartufo, il nome comune ci racconta il suo aspetto: similmente al tartufo uncinato, presenta una dura scorza nera con verruche tridimensionali ben visibili e dall’effetto piacevole al tatto, dimensioni che variano tra 1 cm e 5 cm, mentre il colore interno varia tantissimo a seconda della maturazione, dall’ocra a un marrone scuro, quasi nero profondo con venature bianche. Quando è nero il tartufo è al massimo della sua maturazione anche se non tutte le sottospecie di scorzone presentano la stessa sfumatura